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Fate liquefare in una casseruola sopra il fuoco un pezzo di burro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte, e condite con sale e pepe schiacciato. Fate bollire un poco, mettetevi dentro delle uova dure tagliate in fettine per traverso, qualche foglia di menta e servite subito.

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Fate liquefare in una casseruola sopra il fuoco un pezzo di burro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte, e

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Pagina 160

Fate soffriggere nel burro fresco una cipolla tagliata finchè abbia preso il color d'oro, aggiungendovi poca farina fina, poi prendete del latte buono, due altre oncie di burro, altro cucchiaio di farina, e fate cuocere il tutto rimestando, ed a lento fuoco, poi quando sia cotta ultimatela ponendovi un poco di sale, e droghe, ed alcune mandorle amare pelate e tritate.

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Pagina 184

Fate rosolare in una casseruola poco burro, ed una cipolla tritata, indi unitevi quattro lattughe con una fetta di prosciutto, poca noce moscata, poco sale e pepe, ed il tutto fate soffriggere unendovi un bicchiere di panna, e passata quindi la salsa al setaccio terminate di cuocerla al bagno-maria, e ve ne servite con carne cotta in ristretto.

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Pagina 189

Fate un haché, cioè a dire triturate un poco di scalogna, prezzemolo, e burro, passatelo al fornello, tritate pur anche due funghi, due tartufi, e bagnate il tutto con un bicchiere di vino bianco, ed un altro di sostanza di vitello, poi condite con sale e pepe, e fate bollire queste cose per mezz'ora, sgrassate la salsa, e servitevene per vitello cotto in ristretto, piccioni […] pollastri.

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Pagina 190

Fate bollire finchè la salsa abbia preso una sufficiente densità, ed allora levate il composto dal fuoco per aggiungervi dieci uova che sbatterete assieme. Collocate poi tutto ciò nel piatto che dovete servire alla tavola, e fate cuocere le uova così preparate a piccol fuoco, cuoprendo il piatto con un coperchio di tortiera, perchè il calore si estenda anche sulla superficie.

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Pagina 208

Maniera più semplice. — Fate cuocere e passare i pomi di terra come sopra; fate sciogliere un pezzo di burro, e mettetevi dentro i pomi di terra, mischiandovi tanto di latte, quanto ne possono assorbire. Fate bollire il composto per pochi istanti sempre dimenandolo, indi servitelo in tavola contornandolo di crostini di pane fritti.

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Maniera più semplice. — Fate cuocere e passare i pomi di terra come sopra; fate sciogliere un pezzo di burro, e mettetevi dentro i pomi di terra

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Pagina 227

Fate una marmellata di pomi, e preparate un riso al latte bene zuccherato, ed aromatizzato di vainiglia. Mettete in un piatto uno strato di quella marmellata, poi uno di riso, e così di seguito; date al tutto una forma a piramide, ricuopritelo con bianchi d'uovo zuccherati e sbattuti alla neve, fate quindi cuocere con fuoco sotto e copra, poi servitelo in tavola.

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Pagina 238

Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.

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Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.

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Pagina 253

Mettete il recipiente sul fuoco, fate rosolare la cipolla, ma leggermente, perchè non prenda colore.

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Mettete il recipiente sul fuoco, fate rosolare la cipolla, ma leggermente, perchè non prenda colore.

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Pagina 274

Fate rosolare un piccolo lepre tagliato in pezzi con burro, prosciutto, legumi, ed erbe aromotiche e quindi bagnatelo, quando è ben rosolato, con vino di Marsala o Sauterne, fate restringere bene e poi versate tutto dentro al brodo che bolle.

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Fate rosolare un piccolo lepre tagliato in pezzi con burro, prosciutto, legumi, ed erbe aromotiche e quindi bagnatelo, quando è ben rosolato, con

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Pagina 275

Fate soffriggere in un po' di burro 1 etto di prosciutto in fette e qualche scalogna; quando ha preso il color biondo aggiungete: gambi di prezzemolo, timo, pepe e qualche fettina di sedano. Aggiungete a questi legumi un cucchiaio e mezzo di polvere di Lary; fate soffriggere ancora e poi aggiungete due ramaiuoli di salsa vellutata, mischiate, fate bollire, fatela restringere d'un terzo, passatela alla stamigna ed aggiungete, per completarli, due torli d'uovo, disciolti in un po' di crema fresca ed alcune goccie di sugo di limone.

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Fate soffriggere in un po' di burro 1 etto di prosciutto in fette e qualche scalogna; quando ha preso il color biondo aggiungete: gambi di prezzemolo

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Pagina 278

Mettete in un altro casseruolino un buon bicchier di vino secco insieme ad alcune erbe aromatiche ed un mazzolino di gambi di prezzemolo, fate restringere a dovere, passate allo staccio, ed all'ultimo momento fate un'addizione di scalogni triti e soffritti nel burro.

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Mettete in un altro casseruolino un buon bicchier di vino secco insieme ad alcune erbe aromatiche ed un mazzolino di gambi di prezzemolo, fate

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Pagina 279

Fate restringere un mezzo litro abbondante di buona salsa spagnuola in cui metterete un mestolo di sostanza ristretta di vitello.

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Fate restringere un mezzo litro abbondante di buona salsa spagnuola in cui metterete un mestolo di sostanza ristretta di vitello.

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Pagina 279

Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso secco.

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Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso

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Pagina 279

Fate a ciascuno di essi una cavità nel centro, e riempiteli di formaggio fontina triturato, richiudendo il vuoto con un po' della polenta stessa.

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Fate a ciascuno di essi una cavità nel centro, e riempiteli di formaggio fontina triturato, richiudendo il vuoto con un po' della polenta stessa.

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Pagina 283

Fate 18 cannelli di pasta sfogliata, e teneteli in caldo nella stufa.

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Pagina 284

Fate abbragiare o glassare 3 belle animelle di vitello, quantità sufficiente per 12 cassettine.

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Fate abbragiare o glassare 3 belle animelle di vitello, quantità sufficiente per 12 cassettine.

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Pagina 289

Dopo fate una cucitura con lo spago che tratenga la testa aderente allo stomaco.

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Dopo fate una cucitura con lo spago che tratenga la testa aderente allo stomaco.

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Pagina 291

Fate rosolare in un sautè delle erbe triturate fine, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Marsala, fate ridurre a metà e poi versate tutto sui quadrelli del salmone per farli rassodare; conditeli di buon gusto e fateli raffreddare.

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Pagina 295

Fate un fondo ad una bresera (casseruola ovale) con cipolla carote od un mazzetto guernito e qualche fetta di prosciutto.

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Pagina 311

Aggiungete quindi un po' di brodo, un mazzolino guernito, pepe e sale, fate cuocere lentamente ponendo della bragia al disopra della casseruola, quando il vitello è cotto, levatelo dalla casseruola, fate ridurre la cozione unendovi della salsa spagnola, indi adagiatelo su un piatto guernendolo di verdura a piacere e cospargendolo di salsa.

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Aggiungete quindi un po' di brodo, un mazzolino guernito, pepe e sale, fate cuocere lentamente ponendo della bragia al disopra della casseruola

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Pagina 314

Dopo fatte sbianchire le coscie fino all'ebollizione, e dopo averle raffreddate, le metterete in una casseruola con del burro insieme a 150 gram. di guanciale tagliato a quadretti, e delle cipolle e fate rinvenire a buon fuoco. Allorchè avranno preso bel colore, fate sgocciolare il grasso, e bagnate con salsa spagnola e vino bianco, aggiungete un po' di erbette, ed un pugno di pezzi freschi di funghi, fate bollire per qualche minuto e dopo ritirate su fuoco moderato.

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guanciale tagliato a quadretti, e delle cipolle e fate rinvenire a buon fuoco. Allorchè avranno preso bel colore, fate sgocciolare il grasso, e

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Pagina 324

Fate cuocere pian piano il ragout per circa 10 minuti, mettetelo su piatti, e seminatevi sopra dei cetrioli triturati.

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Fate cuocere pian piano il ragout per circa 10 minuti, mettetelo su piatti, e seminatevi sopra dei cetrioli triturati.

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Pagina 324

Sminuzzate una cipolletta, mettetela in una padella con un po' di strutto e fatela cuocere adagio senza che colorisca; a questo punto mettete il polmone e fate cuocere ancora. Allorquando il polmone è quasi pronto di cottura, aggiungete il resto della coratella e fate soffriggere su fuoco vivace.

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polmone e fate cuocere ancora. Allorquando il polmone è quasi pronto di cottura, aggiungete il resto della coratella e fate soffriggere su fuoco vivace.

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Pagina 327

Dopo aver fatto tutto ciò, fate una salsa vellutata colla sua cozione, sgrassata per bene, e alla quale avrete aggiunto un po' di brodo; quindi fate ridurre questa salsa legandola con due tuorli d'uova che avrete sciolti con un pò di panna, dopo passatela e tenetela a parte.

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Pagina 331

Fate una salamoia abbastanza forte e in cui predomini l'infusione di erba salvia. In questa immergerete una testa di maiale ben pulita conservandole le orecchie e la lingua. Fate attenzione che non vi restino aderenti nè ossa nè pellicole o altre parti dure.

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Fate una salamoia abbastanza forte e in cui predomini l'infusione di erba salvia. In questa immergerete una testa di maiale ben pulita conservandole

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Pagina 334

Fatevi un pesto di lardo, cipolla, poco aglio, e maggiorana, mettetelo in un tegame, e fatelo soffriggere sul fuoco temperato per poi mettervi un bicchiere di vino bianco, sale, e pepe, coprite il tegame e fate consumare il vino; fate attenzione che non si attacchi, bagnate con brodo o acqua e della salsa di pomidoro e mettetevi una certa quantità di fichi secchi; fate cuocere il tutto e servite ben caldo.

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bicchiere di vino bianco, sale, e pepe, coprite il tegame e fate consumare il vino; fate attenzione che non si attacchi, bagnate con brodo o acqua e

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Pagina 336

Dopo sgocciolatela, passatela sulla fiamma e rompetela a pezzi. Fate cuocere collo stesso marinaggio e dell'acqua un po' di legumi.

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Dopo sgocciolatela, passatela sulla fiamma e rompetela a pezzi. Fate cuocere collo stesso marinaggio e dell'acqua un po' di legumi.

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Pagina 337

Pestate nuovamente e poi fate passare questa farcia a traverso di uno staccio.

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Pestate nuovamente e poi fate passare questa farcia a traverso di uno staccio.

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Pagina 338

Ritirate le costolette, digrassate il fondo, fate restingere a condensazione, unendovi della salsa spagnuola lavorata.

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Ritirate le costolette, digrassate il fondo, fate restingere a condensazione, unendovi della salsa spagnuola lavorata.

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Pagina 339

Tagliate a pezzetti il petto o la spalla d'un capriolo; passate al burro della ventresca di maiale a mezzo sale, indi mettete i pezzi del capriolo, fate ben rosolare per poi mettervi un buon cucchiaio di farina; seguitate a fare rosolare e quando il tutto ha preso un colore biondo bagnate con una bottiglia di vino rosso ed eguale quantità di brodo, aggiungete un mazzolino d'erbe con lauro, timo e maggiorana, fate attenzione che non s'attacchi al fondo, digrassate e, se occorre, fate restringere la salsa.

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, fate ben rosolare per poi mettervi un buon cucchiaio di farina; seguitate a fare rosolare e quando il tutto ha preso un colore biondo bagnate con una

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Pagina 339

Intanto tritate 2 cipolle, mettetele in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio e fate cuocere dolcemente senza far colorire di molto ed aggiungetevi poi qualche pomodoro tagliato a pezzi, fate restringere quest'insieme a fuoco vivo fino a che il liquido dei pomodori siasi ridotto.

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Intanto tritate 2 cipolle, mettetele in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio e fate cuocere dolcemente senza far colorire di molto ed

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Pagina 343

Quindi dimenando fate cuocere a metà, aggiungeteci i filetti ed i pezzi superiori del petto e finite da cuocere a fuoco moderato.

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Quindi dimenando fate cuocere a metà, aggiungeteci i filetti ed i pezzi superiori del petto e finite da cuocere a fuoco moderato.

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Pagina 344

Fate cuocere all'acqua salata 250 grammi di tagliatelle, conditele e finitele con burro, parmigiano, salsa di pomodoro e adagiatele sopra un piatto.

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Fate cuocere all'acqua salata 250 grammi di tagliatelle, conditele e finitele con burro, parmigiano, salsa di pomodoro e adagiatele sopra un piatto.

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Pagina 344

Fate attenzione che il ripieno sia messo dentro caldissimo, altrimenti non avrebbe tempo di riscaldare.

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Pagina 345

Fate la pasta più dura di come si fa per i ravioli, omettendo il ripieno, tagliatela a nastrini e formateci così delle tagliatelle.

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Fate la pasta più dura di come si fa per i ravioli, omettendo il ripieno, tagliatela a nastrini e formateci così delle tagliatelle.

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Pagina 359

Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo e tagliatela a pezzetti.

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Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo e tagliatela a pezzetti.

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Pagina 371

Venticinque minuti avanti di servire fate saltare vivamente i fegati delle anitre in una padella con un po' di burro.

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Venticinque minuti avanti di servire fate saltare vivamente i fegati delle anitre in una padella con un po' di burro.

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Pagina 390

Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l'anguilla in questo fondo con un po' d'olio fate soffriggere ed unite un bicchier di vino rosso, ridotto questo con altrettanto sugo o brodo e cuocere vivamente. Fate glassare a parte con burro e delle piccole cipolline, mondate dalla pelle dandogli un bel color d'oro, unitevi un piccolo cucchiaio di farina e bagnate col fondo di cottura dell'anguilla, passate al setaccio riducete a consistenza e usate a salsarne il pesce.

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Pagina 404

Impastate bene; separate in due parti eguali fate dei nastri di 50 centim. di lunghezza, larghi 8, indorate e fate cuocere al forno a calore carta bruna, quindi tagliate dei pezzettini di 2 centimetni di larghezza, e fate caffettare dalle due parti del taglio.

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Pagina 409

Stemperate la pasta; fate un nastro delle spessore di un centim. indoratelo; tagliate dei pezzi larghi 2 centim. fate cuocere entro tortiera unta di burro ed infarinata: metteteli a distanza: calore (carta bruno scura.)

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Stemperate la pasta; fate un nastro delle spessore di un centim. indoratelo; tagliate dei pezzi larghi 2 centim. fate cuocere entro tortiera unta di

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Pagina 409

Sbattete entro di una bacinella lo zucchero e le uova per 10 minuti. Mescolate la farina. Fate due cassette di carta larghe 10 cent. lunghe 30 cent. Ungete di burro, versateci la pasta e fate cuocere al forno (carta gialla). Levate quindi la carta, tagliate a fette di un cent. aggiustatele sopra di una teglia col taglio al disopra. Fate crostare al forno. Fredde che siano servite col thè, caffé, ecc.

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Pagina 410

Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.

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Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.

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Pagina 411

Fate bollire il miele; unite la potassa e mischiatela colla farina e gli aromi; lasciate raffreddare la pasta, quindi aggiungetevi il carbodato d'ammoniaca. Fate cuocere dopo 24 ore su placca a orlo, mettendovi la pasta dello spessore d'un centimetro e mezzo dorata con latte. Cuocete a colore carta bruna.

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Pagina 412

Stemperate la pasta piuttosto dura con latte, fate dei bastoncini lunghi 20 cent. dello spessore da 4 a 5 millimetri, metteteli a distanza sopra una placca, indorateli con del latte e fate cuocere al forno a calore carta bruna.

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Stemperate la pasta piuttosto dura con latte, fate dei bastoncini lunghi 20 cent. dello spessore da 4 a 5 millimetri, metteteli a distanza sopra una

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Pagina 414

Guernite un modello detto a flan con pasta frolla comune. Levate le ossa di un chilo di griotte, fatele scaldare sino ad ebollizione in un sciroppo ristretto. Scolatele, riempite il flan o la torta e fate cuocere al forno. Cinque minuti prima di levarlo dal forno versate sopra una crema, fate un mezzo bicchiere di sciroppo delle griotte, 4 tuorli, le amandorle delle griotte peste nel mortaio e due cucchiai di vino Barolo. Fate legare la crema sul fuoco Quando la torta è cotta spolverizzatela di zucchero e servitela fredda.

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ristretto. Scolatele, riempite il flan o la torta e fate cuocere al forno. Cinque minuti prima di levarlo dal forno versate sopra una crema, fate un

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Pagina 415

Ungete una stampo detto a trois frères, spolverizzatelo di mandorle trite, riempitelo colla pasta qui sopra e fate cuocere al forno (carta gialla scuro).

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Ungete una stampo detto a trois frères, spolverizzatelo di mandorle trite, riempitelo colla pasta qui sopra e fate cuocere al forno (carta gialla

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Fate che la pasta sia liscia ed alquanto liquida; e lavorate forte la pasta finchè sarà diventata perfettamente elastica.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Fate che la pasta sia liscia ed alquanto liquida; e lavorate forte la pasta finchè sarà diventata perfettamente elastica.

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In due decilitri di sciroppo fate un'infusione di aranci e limoni, e quindi aggiungeteci il succo di 2 limoni.

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In due decilitri di sciroppo fate un'infusione di aranci e limoni, e quindi aggiungeteci il succo di 2 limoni.

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Dopo un mese fate un sciroppo, con parte di quest'acqua e zucchero.

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Dopo un mese fate un sciroppo, con parte di quest'acqua e zucchero.

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